biggrin  ຂ້ອຍກະຍັງບໍ່ກ້າ ຂະນາດວ່າໃນອິນເຕີເນັດຊື່ໆຂ້ອຍກະຍັງບໍ່ກ້າວິຈານ ຢ້ານເພິ່ນສັ່ງຍ້າຍໄປຢູ່ຫ້ອງການທີ່ສອກຫຼີກຫ່າງໄກ.

ບ້ານເມືອງເຣົາເປັນສັງຄົມພັກໂທນ ບໍ່ປ່ອຍໂອກາດໃຫ້ມີພັກຝ່າຍຄ້ານໂງຫັວຂື້ນມາໂປໂລ ໄດ້
ສປປລ ຈື່ງກາຍເປັນ ປທ ທຸກຍາກລ້າຫລັງທີ່ສຸດໃນໂລກ ເພາະ ພວກເທວະດາໂຈນແດກຂີ້(ແມງວັນ)ບໍ່ເບື່ອເຣັດໄປຕາມອຳເພີ ໄຈມັນ ບໍ່ຍອມຫລຽວເຫັນຄວາມເຈັບປວດ ຂອງ ຊາວລາວ ທີ່ ເຄີ່ງສັຕວັດແລ້ວ ພວກນີ້ ເອົາຕີນຢຽບສິດຂອງພວກເຂົາ
ອະດິດ ຣາຊອານາຈັກລາວຈື່ງກາຍເປັນ ປທ ຂໍ(ທານ)ມາຕລອດ ແບບບໍ່ມີວັນຊື້ນ ສຸດ ຈົນກາຍເປັນສັນດານ ຫ້ນາດ້ານຫ້ນາມືນໄປເສັຍແລ້ວ
ຈົນດຽວນີ້ ລາວນອກ(ໄດ້ຣັບຂໍມູນຈາກລາວໃນ)ຫັວຂີ້ແຕກຂິ້ແຕນ
ລູກສາວ(ງາມຄືແມ່ ທີ່ມີຕູ້ເພັດເຄື້ອນທີ່ ໃນວຽງຈັນ ອັນເຮັດໃຫ້ສັງຄົມໄຮໂຊ ຄມນ ອິດສາໄປຕາມໆກັນ )ສະຫາຍສະເດັດປະທານຈູມມາລີ ຮຽນບໍ່ໄດ້ກະຂໍເອົາ
ສ່ວນລູກຊາວບ້ານເສັງຕົກຕ້ອງຈົກຖົງຊື້ເອົາ

ແລ້ວພາກັນ ເອົາໂຈນຊາດຊັ່ວຂາຍຊາດແດກແຜ່ນດິນ ກັບບ້ານເກິດ ປິ ມັນມາ ປາງ 75ໄດ້ແລ້ວ

ຖ້າມັນບໍ່ຈັກທາງເມື່ອ ລາວນອກ ຊີພາກັນຍ່າງຈູງລາກຄໍມັນໄປ ເມືອງ ວຽງໄຊເດິ

ตำหมากฮู่ง : ความเป็นมาที่ถูกใจคนลาว
วันที่ 09 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2555 เวลา 11:00:00 น. matichon
ตำหมากฮู่ง โดย ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์
(ที่มา นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับประจำเดือนกุมภาพันธ์ 2555)
ตำหมากฮู่ง เป็นสุดยอดอาหารโปรดของคนลาวโดยเฉพาะบรรดาคุณสุภาพสตรี ส้มตำเป็นอาหารที่มีรสชาติปานกลางประกอบด้วย เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ครบทุกรส เมื่อรับประทานคู่กับไก่ย่าง ข้าวเหนียวและผักสด แล้วก็ถือว่าเป็นมื้ออาหารที่มีคุณภาพดี ถึงขั้นดีมาก


ตำหมากฮู่งประกอบด้วย หมากฮุ่ง คนสยามเอี้นว่า มะละกอ ดิบสับเป็นเส้น พริกขี้หนู กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี เท่านี้ก็อร่อยแล้ว ถ้าเพิ่มปูเค็มหรือปลาแดกอย่างดีก็จะเป็นที่ถูกปากยิ่งขึ้น ส่วนการปรุงนั้นก็แล้วแต่รสมือของคนทำเพราะลูกค้าบางคนก็เน้นเผ็ดนำ บางคนขอหวานมากหน่อย หลายคนก็ต้องมีเปรี้ยวโดดๆ ฉะนั้นรสปากใครก็รสปากคนนั้น


เมื่อสืบสาวราวเรื่องถึงประวัติความเป็นมาของตำหมากฮู่งก็มาจนด้วยปัญญา เพราะเราจะพบกับชุดคำตอบว่า ก็ทำมาตั้งแต่ปูย่าตาทวดแล้ว จึงต้องมีการสืบเสาะ แสวงหาข้อเท็จจริงมาประมวลและเรียบเรียงให้ได้เรื่องสักครั้งหนึ่งก่อน ส่วนผู้อ่านท่านใดจะร่วมกันแลกเปลี่ยนข้อคิด ความเห็นก็เชิญตามสะดวก


ต้องเริ่มที่มา หมากฮู่ง มะละกอก่อน กล่าวกันว่า หมากฮู่ง มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นฐานเดิมอยู่ทวีปอเมริกากลาง และได้แพร่หลายเข้ามาส่กรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแล้ว เพราะท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ได้บันทึกไว้ว่า พบผลหมากฮู่ง มะละกอ แต่ชาวสยามเรียกว่าแตงไทย (melon)


มีอยู่ช่วงเวลาหนึ่งในราว พ.ศ. 2475-79 รัฐบาลสยามได้สนับสนุนให้ชาวไร่ชาวนาปลูกหมากฮู่ง มะละกอเพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางหมากฮู่ง มะละกอได้ปีละ 300,000 กว่าบาท โดยส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ "หมากฝรั่ง" ในตอนนั้นจึงมีการส่งเสริมปลูกกันมาก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาไวเอียนมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง


เมื่อทราบว่าหมากฮู่ง มะละกอปรากฏอยู่ในสังคมไทยมาอย่างยาวนานแล้ว แต่ทำไมจึงนำมาผนวกเข้ากับการปรุงอาหารแบบไทยๆ ได้ ก็ควรจะต้องสอบสวนตำราอาหารของคนไทยในยุคต่างๆ ว่ามีการขีดเขียนบันทึกไว้หรือไม่?


ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าตำหมากฮู่ง ส้มตำเลยมีเพียงอาหารที่ใกล้เคียงกัน แต่พอจะนับเนื่องได้ว่าคล้ายตำหมากฮู่ง ส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ปรากฏอยู่ในเล่มที่ 3 น. 98


แล้วคนลาวมีอาหารที่เรียกว่าตำหมากฮู่ง ส้มตำรับประทานกันบ้างหรือไม่ ในอดีตเราก็มี ตำราอาหารที่เรียกว่าข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเก่าๆ เช่น ตำรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และตำหมากฮู่ง ส้มตำซึ่งใช้หมากฮู่ง มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนลาว ภาค ตาวันออกเฉี่ยงเหืนอ คือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ


เมื่อคราวไปสำรวจโบราณสถานศรีเทพกับสมาคมประวัติศาสตร์ฯ พ.ศ. 2552 นั้นได้พบกับ ดร. ประเสริฐ ณ นคร อายุ 92 ปี (เกิด 21 มีนาคม 2461) ท่านได้ให้ข้อมูลว่าเมื่อท่านอายุได้ 10 ขวบ อาศัยอยู่ที่แพร่ ท่านได้เงินวันละ 2 สตางค์ ไปโรงเรียนและได้ซื้อตำหมากฮู่ง ตำส้มมารับประทานจานละ 1 สตางค์ ท่านเล่าว่าก็เป็นส้มตำแบบปัจจุบันนั่นเอง มีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลัก


เมื่อมีโอกาสพบกับ พล.ต.อ. วสิษฐ เดชกุญชร (เกิด 14 พฤศจิกายน 2472) ก็ได้สอบถามท่านเกี่ยวกับเรื่องส้มตำ ท่านเล่าว่า เมื่อท่านมาเรียนที่ขอนแก่น (โรงเรียนขอนแก่นวิทยายน) ก่อน พ.ศ. 2487 ท่านก็ได้รับประทานตำหมากฮู่ง ส้มตำอย่างปัจจุบันแล้ว คือ มีหมากฮู่ง มะละกอเป็นหลัก ผสมด้วยปูเค็มหรือปลาแดก แล้วแต่ชอบ หากไม่มีหมากฮู่งมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม


เมื่อตรวจสอบต่อไปอีก ก็ได้พบข้อมูลเกี่ยวกับร้านไก่ย่าง ตำหมากฮู่งที่น่าสนใจมากคือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำ ข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งเคยเป็นมือตำหมากฮู่งให้กับร้านเฟื่องฟูมาก่อน


อาหารลาว ระดับตำนานก็คงต้องยกให้ร้านตำหมากฮู่งไก่ย่าง ข้างสนามมวยราชดำเนิน ในอดีตนั้นอาหารอีลาวไม่สามารถหารับประทานได้ง่ายอย่างในปัจจุบัน หากชาวบางกอกต้องการลิ้มรสอาหารอีลาวก็ต้องนัดหมายกันที่ร้านแถวข้างสนามมวยราชดำเนิน


สนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์เป็นเจ้าของที่ดิน ในคราวนั้นได้มีการอพยพย้ายถิ่นของชาวลาวจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารลาวซึ่งชาวบางกอกก็ร่วมลิ้มรสอาหารด้วยเช่นกัน และเริ่มเป็นที่กล่าวขวัญถึงของสังคมบางกอก


ผมขอสรุปบทความเรื่อง ตำหมากฮู่ง ส้มตำเจ๊ด้วง ของเพรียวซึ่งพิมพ์อยู่ในนิตรสารสารประชาชน ประจำวันที่ 18 เมษายน 2508 ว่าคนลาวคงจะอพยพย้ายถิ่นมาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ราว พ.ศ. 2490 คือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้ว ทำให้เกิดชุมชนชาวลาว ขนาดใหญ่เกิดขึ้นหลายแห่ง หนึ่งในนั้นก็คือบริเวณข้างสนามมวยราชดำเนิน ปลูกสร้างกันในลักษณะเพิงที่พักชั่วคราว ใครมีทุนมากหน่อยก็ปลูกเป็นเรือนไม้ คุณด้วงทอง เจ้าของร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสงก็เข้ามาเป็นลูกมือตำหมากฮู่งในราว พ.ศ. 2493 จนนายจ้างเจ้าของร้านชื่อเฟื่องฟูเพิ่มค่าจ้างจากเดือนละ 50 บาท จนเป็นหลายร้อยบาท พร้อมกับสวัสดิการครบ จนพอจะเก็บเพื่อทำเป็นทุนได้ ต่อมาเมื่อ พ.ศ. 2501 ได้มีการสร้างอาคารพาณิชย์ 2 ชั้นขึ้นเพื่อทดแทนบ้านไม้ของเดิม คุณด้วงทองก็ได้เข้าซื้อด้วย 1 คูหา ในราคา 50,000 บาท พร้อมกับหนี้สินที่หยิบยืมผู้ที่เคารพนับถือมา ต่อมาไม่นานคุณด้วงทองก็สามารถใช้หนี้สินหมด ด้วยปริมาณการขายอยู่ที่การใช้มะละกอวันละ 100 ผล ไก่ย่างวันละ 120 ตัว หากวันไหนมีรายการมวยพิเศษ ยอดการจำหน่ายจะสูงเป็นเท่าตัว


เมื่อประมวลข้อมูลต่างๆ เหล่านี้แล้วพอจะสรุปได้ว่าส้มตำอย่างชาวลาวรับประทานนี้มีมานานแล้ว และถูกเรียกในภาษาลาวท้องถิ่นว่า ตำหมากฮู่งโดยใช้ผักผลไม้ใดๆ ก็ได้ที่มีตามฤดูกาลแต่จะให้อร่อยก็ต้องใช้มะละกอดิบ ต่อมาเมื่อเกิดการอพยพย้ายถิ่นของชาวลาวเพื่อมาทำกินในกรุงเทพฯ จึงนำวัฒนธรรมการบริโภคติดตามมาด้วย จนเกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในสังคมชาวบางกอก


เกิดเป็นกระแสว่าหากจะหาอาหารลาวรับประทานก็ต้องไปร้านส้มตำไก่ย่างข้างสนามมวยราชดำเนิน ซึ่งก็สอดคล้องกับความทรงจำในเยาว์วัยของ อาจารย์วรรณา นาวิกมูล ซึ่งเล่าไว้ว่าเมื่อราว พ.ศ. 2500 เศษ หากจะหาอาหารลาวรับประทานละก็ คุณแม่ก็จะพาไปที่ร้านอาหารข้างสนามมวยราชดำเนิน